Kaip maisto produkte išsaugoti gamybos metu prarandamą vitaminą D? Kaip pašalinti riebalus nepakeičiant kitų maisto produkto savybių? Ar galima valgyti šinšilų mėsą? Atsakymų į šiuos ir panašius klausimus ieško Kauno technologijos universiteto (KTU) maisto technologai.
Kone vieninteliams Lietuvoje maisto struktūros tyrimus atliekantiems KTU mokslininkams tenka įvykdyti ne vieną užduotį, kol ištiria žaliavą ir nustato, kokius produktus geriausia iš jos gaminti.
„Tiriame maiste esančių mikro ir makrokomponentų: vitaminų, fermentų, biologiškai aktyvių medžiagų, baltymų, riebalų ir angliavandenių išsidėstymą erdvėje ir kaip tai veikia maisto produktų tam tikras savybes: skystėjimą, kietėjimą, tirštėjimą, putojimą, drebučio susidarymą. Sužinome, kokią įtaką ši struktūra daro produkto išvaizdai, skoniui, aromatui. Pastaruoju metu mūsų tyrimai pažengė toliau – nustatome, kaip maisto struktūra daro įtaką maisto komponentų atpalaidavimui vartotojo virškinamajame trakte“, – teigė KTU Maisto mokslo ir technologijos katedros profesorė Daiva Leskauskaitė.
Vartotojų „apgaudinėjimas“
Mokslininkai atsižvelgia ir į sveikos gyvensenos principus, kuomet vartotojams medikai rekomenduoja rinktis maisto produktus su kuo mažesniu cukraus, druskos ar riebalų kiekiu. Bet jie turi atminti, kad tam tikrų medžiagų pašalinimas iš gaminių gali visiškai pakeisti produkto struktūrą.
„Kuo riebesnis jogurtas, tuo jis tirštesnis ir gomuriui malonesnis skonis. Išėmus nepageidaujamus riebalus, jogurtas paskystės, tad mokslininkai turi atrasti būdą, kaip juos pašalinti ir išlaikyti tokią pačią struktūrą. Tas pats yra ir su cukrumi – jį eliminavus, pasikeičia produkto technologinės savybes. Juk cukrus ne vien saldinimo funkciją atlieka: tirština produktą, keičia jo laikymo trukmę, konservuoja, tad cukrų tenka pakeisti kažkuo kitu. Reikia apgauti vartotoją, kad jam atrodytų, jog mėgaujasi tuo pačiu, nė kiek nepakitusiu produktu“, – tyrimų subtilybėmis dalijosi profesorė.
Dviguba emulsija
KTU maisto technologai ieškodami būdų, kaip padaryti produktus mažiau riebius, naudoja „dvigubos emulsijos“ metodą – riebalų lašelių išsidėstymą vandenyje, kai jų viduje irgi yra vanduo. Eksperimentuojant tokios emulsijos dedamos į virtas dešras ir dešreles vaikams, nes leidžia joms išlikti tokių pačių skonio savybių, nepakitusios išvaizdos, tik su gerokai mažesniu riebalų kiekiu.
Kitas maisto technologams aktualus klausimas, kaip vartotojams pasiūlyti raudonos spalvos dešras. Tradiciškai ši spalva išgaunama nitritinės druskos pagalba, bet nustatyta, kad terminio apdorojimo metu ji gali sudaryti kenksmingus junginius.
„Vartotojai nori raudonai atrodančių dešrų ir pageidauja, kad spalva būtų išgauta naudojant tik natūralius dažus. Bet technologinio proceso metu tokių dažų spalva išnyksta. Norėdami patenkinti šį norą mokslininkai į pagalbą pasitelkė dvigubos emulsijos metodą, kai natūralus pigmentas dedamas į riebalo lašelį ir lieka apsaugotas. Tuomet jis nebijo nei kaitinimo, nei šaldymo, nei plakimo ir išlaiko sodrią dešrelės spalvą“, – teigė D. Leskauskaitė.
Stebimas virškinamumas
Šiandienos mokslininkams įdomu ir kas vyksta su maisto komponentais vartotojo organizme suvalgius maisto produktus. Maistui atsidūrus virškinamajame trakte jo struktūra, kuri susidarė gamybos metu, suardoma. Priklausomai nuo to, kaip greitai ji suardoma ir iš jos atpalaiduojami sudėtiniai komponentai, stebima, ar jie virškinami greitai, ar lėtai, ir kurioje virškinamojo trakto dalyje šie procesai vyksta intensyviausiai. Turėdami šiuos duomenis maisto ekspertai gali prognozuoti, kaip organizmas juos pasisavins ir kokią turės naudą.
Profesorės teigimu, šie tyrimai labai naudingi gulintiems ligoniams, sportininkams ir dietos besilaikantiems žmonėms, kuriems itin aktualūs baltymai: „Sportininkams ir ligoniams reikia kuo daugiau greitai suvirškinamų bei organizmo pasisavinamų baltymų. O svorį metantys žmonės nori atvirkštinio proceso – kuo ilgesnio sotumo jausmo. Tad ieškome tokių baltymų ir analizuojame skirtumus, kad žinotume, ką pasiūlyti greitesniam ar lėtesniam baltymingo maisto virškinimui.“
Specialus maistas ligoniams
KTU su Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Geriatrijos klinikos specialistais prof. Vita Lesauskaite ir doc. Gyte Damulevičiene vykdo projektą, kurio tikslas sukurti atitinkamo tirštumo baltyminį, lengvai virškinamą produktą, tinkantį rijimo sutrikimus turintiems seneliams, po insulto ar įvairių traumų gulintiems ligoniams.
„Jeigu maistas tokiems žmonėms per skystas, jie gali springti arba įtraukti jo į plaučius, todėl gaminami specialūs, tam tikro klampumo baltyminiai produktai. Toks maistas itin aktualus ir disfagija sergantiems ligoniams, kuriems sunku nuryti. Rinkoje turima tokių atvežtinių produktų, bet jie visi yra su sintetiniais priedais – kapučino ar vanilės skonio. Nutarėme gaminti natūralaus skonio produktą“, – planus atskleidė D. Leskauskaitė.
Vitaminas D maiste
KTU maisto technologai atrado būdą, kaip padidinti ir išsaugoti vitamino D kiekį produktuose.
„Aukštoje temperatūroje į produktus įdedamas vitaminas D prarandamas, bet atradome jo išsaugojimo būdą. Tereikia jį talpinti į specialią emulsiją, įkapsuliuoti ir tik tada su pienu pasterizuoti. Šį metodą išbandėme ir su jogurtu bei varške, ir manome, kad tai puikiausias būdas vitamino įvedimui“, – pasakojo mokslo ekspertė patikinusi, kad kol kas šis būdas nekomercializuotas.
Valgoma šinšilų mėsa
Dar vienas sėkmingai tebesitęsiančių KTU projektų – tyrimai su šinšilų mėsa. Anksčiau tik kailiui naudotus gyvūnėlius prieš porą metų Europos Sąjunga leido jų mėsą tiekti ir žmonių maistui. Išgirdę tokią žinią Lietuvos šinšilų augintojai kreipėsi į maisto technologus prašydami ištirti, kokius gaminius galima būtų gaminti iš šios mėsos.
„Pagal savo maistinę vertę šią mėsą lyginome su vištiena. Žiūrėjome, kokios yra jos technologinės savybės, kokius gaminius galima pagaminti: dešras, kumpelius ir kita. Nustatėme mėsos maistinę vertę, pasiūlėme gaminimo technologijas, tad galbūt greitai prekybos vietose atsiras naujų produktų“, – pasakojo profesorė.
