Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslininkai tiria galimybes panaudoti uogų išspaudas perdirbtų mėsos produktų kokybei pagerinti ir galbūt sušvelninti jų daromą neigiamą poveikį žmogaus sveikatai. Remiantis mokslininkų iškelta hipoteze, fitochemikalai, t. y. biologiškai aktyvūs natūralūs junginiai, randami uogose, gali susilpninti ne tik neigiamą į mėsos produktus pridedamų priedų, bet ir mėsos apdorojimo metu natūraliai susiformuojančių kenksmingų junginių poveikį. Tikima, kad tai galėtų sumažinti riziką susirgti vėžiu.
Remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, per dieną suvartojus ne mažiau kaip 50 g perdirbtos mėsos (pvz., maždaug du gabalėlius kumpio) rizika susirgti žarnyno vėžiu padidėja beveik 18 proc. PSO Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra apdorotą mėsą priskiria 1 grupės kancerogenams, t. y. tai pačiai kategorijai kaip tabakas, asbestas ar alkoholis. Perdirbta mėsa – tai sūdyti, rūkyti, vytinti ir kitais būdais pagaminti mėsos produktai, siekiant suteikti jiems skonį ir prailginti galiojimo laiką.
„Mėsos produktų perdirbimo metu naudojami nitritai ir nitratai pagerina jų spalvą ir prailgina naudojimui tinkamą laiką, tačiau virškinimo proceso metu jie gali virsti nuodingais junginiais – kancerogeniniais nitrozaminais. Kitos rūšies kancerogeninės medžiagos susiformuoja tada, kai mėsa apdorojama labai aukštoje temperatūroje“, – sako KTU Cheminės technologijos fakulteto (CTF) profesorius Rimantas Venskutonis.
Biologiškai aktyvios medžiagos iš uogų – ypač vertingos
Profesoriaus R. Venskutonio vadovaujama mokslininkų grupė tiria uogų išspaudose esančių fitochemikalų savybes. Tyrėjai siekia išsiaiškinti, ar jie galėtų sumažinti apdirbtos mėsos produktų žalingą poveikį.
Egzistuoja daug mokslu pagrįstų įrodymų apie uogose randamų bioaktyvių junginių naudingąsias savybes – jie yra stiprūs antioksidantai, galintys slopinti uždegimo procesus, jie gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką ir net sunaikinti vėžines ląsteles.
„Tiek mūsų, tiek kolegų iš kitų institucijų atlikti tyrimai pateikia patikimų mokslinių įrodymų, kad kai kurios uogose esančios veikliosios medžiagos gali užkirsti kelią kancerogeninių medžiagų susidarymui mėsoje ją termiškai apdorojant. Be to, patekę į žmogaus organizmą, fitochemikalai gali aktyvuoti tam tikrus gynybos mechanizmus, detoksikacijos sistemas ir tokiu būdu sumažinti rizikas, kurios kyla vartojant apdorotą mėsą“, – teigia prof. R. Venskutonis.
Uogų išspaudų preparatai taps natūraliais mėsos priedais?
KTU laboratorijose biorafinavimo būdu iš uogų išspaudų išgaunamos įvairios sudėties biologiškai aktyvios medžiagos ir tiriamas jų poveikis mėsos produktams.
„Šiandien turime mokslinių įrodymų, kad iš uogų išspaudų išskirtos veikliosios medžiagos gali slopinti patogeninių bakterijų augimą ir mėsos produktuose vykstančius neigiamus oksidacijos procesus. Todėl jos galėtų būti panaudotos vietoj dirbtinių priedų, tam, kad būtų prailgintas mėsos galiojimo laikas ir kokybė“, – teigia KTU profesorius.
Antrasis KTU mokslo grupės vykdomo projekto tikslas – išsiaiškinti uogų išspaudų fitochemikalų įtaką vėžinėms ląstelėms. Šiuo tikslu bendradarbiaujama su Lietuvos sveikatos mokslų universitetu (LSMU): „Su kolegomis iš biomedicinos mokslų atliksime tyrimą, kuriuo stebėsime, kokį poveikį į mėsą pridedami fitochemikalai daro vėžinėms ląstelėms. Šis projekto etapas jau pradedamas.“
Panaudojamos visos uogų išspaudų dalys – sėklos, žievelės
Iš uogų išspaudų išgaunami kelių tipų produktai. Pirmiausia, išskiriamos lipofilinės medžiagos arba, paprasčiau, aliejus, tada gaunamos daugiausiai antioksidantų turinčios polinės medžiagos. Galiausiai, fermencacijos būdu išgaunamos tirpios skaidulinės medžiagos.
Paklaustas, ar visų šių medžiagų negalėtume gauti tiesiog vartodami uogas, profesorius abejoja: „Iš dalies – taip, tačiau ne visais atvejais. Kartais, grynai dėl mechaninių savybių, organizmas nespėja pasisavinti naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, esančių uogų sėklose. Kita vertus, kai šios medžiagos yra išekstrahuojamos, t.y. padaromos tirpios, jų pasisavinamumas turėtų ženkliai padidėti.“
R. Venskutonis pabrėžia, kad biorafinuojant uogų išspaudas taikomi taip vadinami „žaliosios chemijos“ metodai, naudojami tik aplinkai nekenksmingi tirpikliai, pavyzdžiui, vanduo ir etanolis.
„Pagrindinis principas, kuriuo remiamės perdirbdami visas žaliavas, yra gamyba be atliekų – tyrimuose naudojame uogų išspaudas, kurios yra sulčių gamybos šalutinis produktas, dažniausiai išmetamas kaip atliekos.
Mūsų sukurta biorafinavimo technologija leidžia apdoroti uogų išspaudas be jokių praradimų: jų sėklų aliejus yra labai vertingas, nes jame daug vitamino E, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų vertingų junginių, o teigiamas natūraliųjų antioksidantų ir maistinių skaidulų poveikis žmogaus sveikatai įrodytas daugybe tyrimų. Daugelis šių funkcionalių ingredientų gali būti panaudojami maisto bei kosmetikos gamyboje ir netgi farmacijos pramonėje“, – sako prof. R. Venskutonis.
Tyrime daugiausia naudojamos vietinių augalų uogų išspaudos. Kai kurios iš jų, pavyzdžiui, avietės, mėlynės, spanguolės, aronijos yra populiaresnės, kitos, tokios kaip putino uogos – vartojamos mažiau, todėl vis dar nepakankamai ištirtos.
